中國飲食文化中的傳說

來源：香港《大公報》 作者：艾京

      博大精深的中華飲食文化引申出許許多多包羅萬象的傳說，這在其他國家的文化實屬罕見。在《紅樓夢》、《金瓶梅》等古典文學作品裏，關於名門望族的佳餚、市井風味小吃的描繪更是繪聲繪色。歷代詩歌涉及飲食的詩句更是不勝枚舉，如蘇東坡就有描繪吃月餅的詩句：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”《聊齋》的作者蒲松齡在《煎餅賦》一詩中，也有描繪山東煎餅吃法的詩句：“更有層層卷折，斷以廚刀、縱橫曆亂，絕似冷淘。”由此可見，中國人不但愛吃，而更懂得吃。

      中國的古書如《周禮》、《禮記》中提到當時人們的飲食結構時，分成四大類：飯(五穀主食)、膳(六畜肉食)、饈(美味佳餚)和飲(各種飲料)。在《論語》一書中，孔子更提倡“食不時不食”的主張，亦即時間不到不進食，於是自秦開始，中國人就有一日三餐的習慣，主張“平旦食(即早餐)，少陽之始也；晝食(即午餐)，太陽之始也 ；鋪食(即晚餐)，少陰之始也。”

      伴隨悠久的飲食文化而產生出來的多采多姿的飲食傳說，今天成了飲食文化遺產的一部分。北京都一處燒賣館之於乾隆；小窩窩頭之于老佛爺；明朝開國皇帝朱元璋之于珍珠翡翠白玉湯都是例子，而其中珍珠翡翠白玉湯更成為相聲大師侯寶林創作相聲的素材。在飲食傳說中不乏情意綿綿，感人肺腑的傳說。清乾隆將一美如天仙的維吾爾族姑娘擄入宮內，是為香妃。香妃原有一相愛的同族小夥子叫艾買提。香妃身居深宮思念戀人而不思茶飯。儘管乾隆令禦廚做多少美食佳餚，香妃居然一口不沾。艾買提知道香妃在想念他，便設法藏身在宮廷的白帽營，把祖傳糯米為主料的家鄉小點心獻給香妃。香妃見到糯米團子，知道戀人來了，遂強打精神把點心吃了，乾隆龍顏大悅問這叫什麼點心？艾買提以他的名字隨口說：“艾窩窩！”從此這不起眼的小點心傳到了民間。傳說歸傳說，事實上艾窩窩在元朝時已屬宮廷小吃了。

      最有趣的是，中國有眾多佳餚與歷史上四大美女掛上鉤。如西施故里的“西施舌”、西安的“貴妃雞”、西北的“昭君皮”和河南的“貂蟬豆腐”。其中“貂蟬豆腐”又叫泥鰍鑽豆腐。相傳董卓為人奸滑，故人們以泥鰍來比擬，而豆腐好比王允美人計中的貂蟬。泥鰍在熱湯中無處藏身，便鑽到豆腐裏被活活燙死。

      提起泥鰍鑽豆腐這道美食，實際上它是河南民間的傳統風味菜，具濃厚的鄉土氣息，而且名滿天下。筆者的老泰山是天津衛人士，早期遷居河南洛陽多年，在一次閒聊中提到在河南吃到一種名肴泥鰍鑽豆腐，他笑著說：“那還真格兒(天津話：有趣，好玩)！可惜北京見不著活蹦亂跳的泥鰍，不然我露一手讓你嘗嘗！”

      老泰山接著介紹泥鰍鑽豆腐製作妙訣：泥鰍先在清水裏養兩三天，排出土腥味兒，同時也讓泥鰍排泄內臟的髒東西，洗淨之後，放進已碼好蔥、薑、蒜的豆腐和涼的高湯(雞鴨或排骨湯)。加蓋慢燉，泥鰍因被熱氣逼得鑽入涼快的豆腐裏。待豆腐熟透了，泥鰍也都活活燙死在豆腐裏，說到這裏老泰山“嘿”的一聲說：“那鮮哪！”從營養學的角度來看，豆腐本身營養價值高，加上泥鰍本身富於蛋白、磷及鈣等人體所需的物質，又從中醫的角度來看，泥鰍鑽豆腐這道佳餚味甘性平，具解毒，暖中益氣，因此它有“水中人參”的美譽。

      我沒見過，更沒吃過泥鰍鑽豆腐這道菜肴，只是聽老泰山這麼一說而已，因此也算是另一種“傳說”吧！